ШУ С КРАКЕЛИНОМ
Моя кондитерская деятельность начиналась с простых десертов: эклеров, шу, зефира, Павловых.
Попробовав с десяток рецептов и переведя приличное количество продуктов, я нашла для себя оптимальный рецепт.
Делюсь с вами🤗
Заварное тесто:
125 гр. воды
125 гр. молока
100 гр. сливочного масла
Щепотка соли
Щепотка сахара
150 гр. муки с содержанием белка не менее 13г
250 гр. яиц (4 яйца СО)
Масло, молоко, воду, соль, сахар смешиваем и нагреваем в сотейнике до кипения. Вводим муку, хорошо перемешиваем и "завариваем" тесто, активно мешая его лопаткой, до тех пор, пока не испарится влага и оно "соберется в комок". На дне сотейника будет корочка.
Перекладываем тесто в чашу миксера и начинаем взбивать, по одному вводим яйца и хорошо взбиваем после каждого яйца.
Перекладываем тесто в мешок и отсаживаем на тефлоновый коврик. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 170 ° минут 30-35. Нельзя открывать духовку во время выпекания.
Кракелин:
75 масла комнатной температуры
95 гр сахара
85 гр муки
Капля красителя
Смешиваем сахар и масло, добавляем краситель и муку, замешиваем песочное тесто. Раскатываем на силиконовом коврике, накрыв тесто пленкой, тонким слоем 2-3 мм и убираем в морозилку до застывания.
Я вырезаю кружки для шу обратной стороной большой насадки. Сажаем кракелин на шу и отправляем в духовку. Слой кракелина должен быть очень тонкий, иначе он не даст пироженым подняться.
Крем:
Рикотта 160 гр
Сливки 33% 80 гр
Сахарная пудра 30 гр
Ягодное пюре по вкусу
Холодные сыр и сливки, пудру взбиваем на средней скорости пару минут, можно регулировать плотность крема сливками. Вмешиваем лопаткой ягодное пюре.
Я добавляю кудр клубничный или черничный 😍
Этот крем получается довольно плотный, его нужно "отсаживать
